O BRASIL NA BOCA DO POVO.

A influência dos negros na culinária brasileira aparece onde nem imaginávamos, podendo  até desafiar algumas de nossas certezas. Junto com os portugueses e os índios, os escravos ajudaram a fomentar hábitos e pratos que nasceram no Brasil Colônia e permanecem em nossa mesa até hoje.

Quando os primeiros portugueses se mudaram para o Brasil, não encontraram em nossas terras alimentos familiares como o trigo. Havia aqui uma imensa variedade de frutas e tubérculos, mas muitos desses itens, que se transformavam em iguarias nas mãos dos índios, eram estranhos aos olhos e ao paladar dos colonizadores. 

Trazer tudo da terrinha, nem pensar: o transporte de navio era demorado e não havia como conservar bem os alimentos. O jeito era importar alguns itens, mas principalmente adaptar o paladar aos gêneros encontrados no Brasil. No engenho, quem colocava de fato a mão na massa na maioria das vezes eram as escravas – e a comida acabava sofrendo interferência africana no modo de preparar. A farofa, por exemplo, foi criação delas.

 Assim, podemos falar que a influência africana na culinária brasileira atuou em duas frentes: no modo de preparar, temperar e combinar os alimentos e nos ingredientes trazidos do continente africano, pelos colonizadores. Nessa segunda categoria, entra a banana. Originária da Ásia, a banana seguiu rumo à África e foi partindo de lá que chegou aqui. Embora também dispuséssemos de uma variedade nativa, de nome pacova, a fruta é tida pelo antropólogo Câmara Cascudo como a maior contribuição africana à alimentação no Brasil. Enquanto o modo de preparo predominante na cozinha portuguesa era o cozimento, os escravos preferiam assar os alimentos, como os índios.

Nem sempre índios e africanos tinham o mesmo gosto: os primeiros desprezavam o caldo do feijão, que era comido seco, enquanto escravos e portugueses apreciavam uma comida molhada. Como o sal era caro, os africanos habituaram- se a salgar pouco e a caprichar na pimenta. Verduras eram um acompanhamento comum à mesa deles, uma novidade para os portugueses. Couve, quiabo e taioba, entre outros, eram corriqueiras. “Com a europeização da mesa é que o brasileiro tornou-se um abstêmio de vegetais”, escreve Gilberto Freyre em "Casa-Grande e Senzala", entendendo-se por europeização a influência, sobretudo da França, a partir do século XIX.
Outro hábito que os colonizadores estranharam: acompanhar as carnes com frutas. Como Câmara Cascudo nota, os escravos comiam lombo com abacaxi e feijão-preto com laranja. 

Então, é bom lembrar: se a feijoada (foto 2) tem raízes européias, as rodelas de laranja e a couve refogada são obra da influência escrava na culinária brasileira. Não eram apenas o conforto e a quantidade de comida que separavam as refeições feitas na casa-grande e na senzala. Enquanto os colonos tinham o hábito de conversar e tomar algo enquanto comiam, escravos preferiam comer calados, sem beber nada, como a maioria dos orientais. Algumas vezes, deixavam a bebida para o fim.

A conversa à mesa e o hábito da sobremesa também vieram dos portugueses.Falando em doces, é claro que  naqueles tempos,  o açúcar era artigo de luxo. Assim, os doces não eram presenças marcantes no cardápio dos escravos, embora eles dessem um jeito de acrescentar algumas guloseimas à dieta – como a rapadura, a garapa e o melado.

Os deliciosos doces portugueses, ricos em ovos, eram reservados para datas especiais. No dia a dia, as senhoras faziam quitutes para serem vendidos nas ruas, pelas escravas. Desse modo, as negras aprenderam a empregar o açúcar na culinária. Nasciam os doces brasileiros: pé-de-moleque, cocada, pamonha, canjica, mingau, compotas, frutas secas. 

Enquanto isso, doces conhecidos pelos portugueses sofriam algumas modificações locais: é o caso do arroz-doce, feito lá com gemas de ovo e aqui com leite de coco. Sim, o leite de coco nasceu no Brasil por obra dos escravos, que já conheciam bem o coco.
Trata-se de um ingrediente ainda hoje requisitado na nossa culinária – mesmo quem não é íntimo das panelas deve ter reparado que, além de fazer parte de várias receitas, ele rega peixes e incrementa itens que vão de frango a risotos. Ralar o coco também é uma técnica africana, da mesma forma que montar um prato em cima da folha de bananeira ou mexer a bóia com colher de pau. Só há relato do uso de milho nos doces no começo do século XVII.

Embora o grão já fosse conhecido pelos índios, portugueses e escravos, não era  muito valorizado na alimentação e servia mais como ração dos animais. Isso até as portuguesas o incorporarem às receitas: o milho passou a entrar na composição de bolos, pudins, papas, angus e mungunzás eram obra das mãos das negras.

Enfim, nossa culinária já foi muito mais simples e natural. Mas mesmo hoje, em meio a tantas opções, continua sendo delicioso abrir mão do pacotinho de chocolate e dar uma bela colherada em um doce de abóbora, ou se lembrar de que o prosaico pedaço de banana que acompanha um prato de comida tem uma história linda por trás.

(Fonte de pesquisa: vida simples)
Desconheço a autoria das fotos publicadas acima.